株式会社Chef’s Roomの竹矢です。
「集客できるのか」「利益は残るのか」。開業前に抱えていた不安と、それをどう乗り越えたのか。リアルな経営者インタビューをお届けします。
目次
水道橋で楽しめる「焼鳥×ラボ」の新しいスタイル
焼鳥うるととらはどんなお店ですか？
焼鳥うるととらは、水道橋駅から徒歩3〜5分ほどの場所にあり、東京ドームからも歩いて来られる立地です。神保町からも徒歩圏内なので、さまざまなお客様にご来店いただいています。
お店のコンセプトは、本格焼鳥とラボを掛け合わせた新しいスタイルです。コックコートではなく白衣を着用し、串入れにビーカーを使用するなど、一般的な焼鳥店とは違う世界観を大切にしています。
料理だけでなく、空間や演出も含めて楽しんでいただけるお店づくりを心掛けています。
Chef’s Roomへ相談しようと思った理由
弊社のコンサルを受けていただいたきっかけはありましたか？
最初に竹矢さんを知ったのはInstagramでした。以前から発信を見ていて、お店を開業するタイミングになったら一度相談してみたいと思っていました。
ただ、正直なところコンサル業界にはあまり良いイメージを持っていませんでした。
「本当に信頼できる人なのか」「お願いして成果が出るのか」という不安もありましたし、実際に周りでも、結果が出ないまま費用だけ支払って終わってしまったという話を聞くことも少なくありませんでした。
だからこそ、「一緒に頑張ってくれそうだ」と感じられる人にお願いしたいと思っていました。その中で竹矢さんなら信頼できると思い、ご相談させていただきました。
また、コンサルティングという仕事は、何をしてくれるのか分かりづらいと感じることもあります。知識はあると言われても、その知識をどう経営に活かしてくれるのかが見えないケースも多く、難しい言葉だけ並べられて終わってしまう印象もありました。
飲食店の現場を知っているという安心感もあったんですね。
お願いしようと思った理由の一つが、竹矢さん自身が飲食店で働いてきた経験を持っていることでした。
私自身も料理人として長く現場に立ってきたので、飲食業ならではの悩みや考え方を理解してくれていることはとても大きかったです。
飲食店の経営は、数字だけでは語れない部分もありますし、現場を経験している人だからこそ分かる感覚もあります。
さらに、お互いにフレンチ出身という共通点もあり、共通言語で話せる安心感がありました。
だからこそ、「この人になら相談できる」と自然に思えたことが、依頼を決めた大きな理由だったと思います。
開業前に感じていた不安と、相談を決めたタイミング
物件契約前から相談を始め、開業準備を進めてくださいましたね。
竹矢さんへ相談したのは、物件が決まりそうというタイミングでした。実際にはその少し前から相談をしていて、「いよいよ物件が決まりそうなのでお願いします」という形で、本格的にサポートをお願いすることになりました。
開業前は、とにかく不安が大きかったですね。これから本当にうまくいくのかという漠然とした不安もありましたし、こういったことはすぐに数字として結果が見えるものではないので、余計に先が見えませんでした。
ただ、実際にお願いしてみて「本当に相談して良かった」と感じています。
僕のお店はビルの3階にあり、エレベーターもありません。何もしなければ「隠れ家」ではなく、本当にお客様に見つけてもらえないお店になってしまう立地でした。
どうやって3階までお客様に足を運んでもらうのか、その集客方法は開業前からずっと悩んでいた部分です。結果として、しっかり効果を実感できたので、本当にお願いして良かったと思っています。
オープン前、一番不安だったことは何でしたか？
開業前に一番不安だったのは、やはりマーケティングです。
内部の数字や経営管理ももちろん大切ですが、それ以前に「お客様に来てもらえるのか」という不安が一番大きかったですね。
料理には自信があっても、知ってもらえなければ意味がありません。
特に開業したばかりのお店は実績もないので、どうやって認知を広げ、集客につなげていくかが一番の課題だと感じていました。
もしサポートがなかったら、どのように集客しようと考えていましたか？
もしサポートを受けていなかったら、おそらくInstagramやTikTok、Google広告などにとにかくお金をかけていたと思います。
実際、広告費を使って数字だけは伸びたものの、来店にはつながらないという話は周りでもよく聞いていました。
紹介してくれた先輩も広告にかなり費用をかけたものの、思ったような成果にはつながらなかったと話していましたし、開業直後は特にそうした失敗は避けたいと思っていました。
開業したばかりの時期は、一番手元の資金が少なく、使えるお金にも限りがあります。
だからこそ、限られた予算をどこに投資するのかをしっかり考えることが大切です。
当時の僕自身は、マーケティングにどれくらいお金を使うべきなのかという基準も分からない状態でした。
そんな中で、無駄な広告費をかけることなく、必要なところにしっかり投資しながら集客を進められたことは、本当に大きかったと感じています。
Chef’s Roomを導入して感じた一番の変化
実際に導入して良かったと感じたことを教えてください。
良かった点は……良かった点だらけだから。
正直、お願いしていなかったら今のような状態にはなっていなかったと思います。
僕自身、パソコンも得意ではありませんし、数字を見ることもあまり得意ではありませんでした。
だからこそ、一人では分からなかったことがたくさんあります。
竹矢さんは、ただ数字を見るだけではなく、「この数字にはどういう意味があるのか」「ここを改善すれば、数字がどう変わるのか」というところまで根拠を交えながら説明してくれるので、とても分かりやすかったです。
経営が苦手な自分でも理解できるように伝えてくれたことが、一番大きな変化だったと思います。
実際、集客以外で今困っている点とか、今現状ここ不安やけど、こうしていきたいみたいなのありますか？
今後の課題として感じているのは、P/Lを含めた数字の管理です。
オープンして間もないので、まだ数字が安定しているわけではありませんが、ここから先は利益をしっかり残せる経営をしていくことが重要だと思っています。
売上が伸びても、手元にキャッシュが残らなければ意味がありません。
これから月次決算を重ねながら数字を分析し、改善を繰り返していくことが次の課題ですね。
ストップ制だからこそ味わえる特別な体験
改めて、お店の魅力を教えてください。
焼鳥うるととらでは、ストップ制のコースを採用しています。
最初は少し珍しいと感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、このスタイルだからこそ、メニューには載っていない試作メニューや希少部位などもお出しすることができます。
その時々でしか味わえない一串を楽しんでいただけるのも、このコースならではの魅力です。
会話が止まらないのもストップ制の魅力ですね。
ストップ制にしている理由の一つは、お客様同士の会話を大切にしてほしいからです。
注文するたびにメニューを見たり、「次は何を頼もうか」と相談したりする時間がなくなることで、自然と会話に集中していただけます。
デートや接待、会食などでも、お料理の流れに身を任せながら、ゆっくりと食事と会話を楽しんでいただける空間になればと思っています。
個人的にはブルーチーズはぜひ食べていただきたいですね。
もともとフレンチの料理人だったこともあり、焼鳥でもソースを使った表現を大切にしています。
例えば、ブルーチーズソースや肝に合わせるニラソース、トマトソースなど、一般的な焼鳥店ではあまり見かけない組み合わせも取り入れています。
中でもブルーチーズを使った一串は、ぜひ一度食べていただきたいですね。
また、使用している鶏は播州百日どりです。
素材にもこだわっているので、他のお店との違いを感じていただけると思います。
串も一本あたりのポーションを大きめにしているので、食べ応えもしっかりあります。
店内は落ち着いた雰囲気なので、デートや会食など、さまざまなシーンで利用していただけたら嬉しいです。
飲食業界で長く働いてきたからこそ感じる、この仕事の魅力
飲食店オーナーになって良かったことを教えてください。
飲食業界で働き始めて、もう25〜26年になります。
飲食の仕事を続けてきて一番良かったと感じるのは、やはり人と関わる機会が多いことですね。
もともと人と接することが好きなので、日々さまざまなお客様と出会い、新しいご縁が生まれることに楽しさを感じています。
飲食店という仕事だからこそ経験できる出会いがたくさんあり、それが長くこの仕事を続けてこられた理由でもあると思います。
飲食店オーナーだからこそ感じる魅力とは？
そうですね自分の想いや世界観を形にできることが一番の魅力
オーナーになって一番良かったと感じるのは、自分の色をお店に反映できることです。
もちろん、雇われて働いていた頃にも楽しいことはたくさんありました。
ただ、自分のお店になると、コンセプトや料理、空間づくりまで、自分の考えを形にできることが大きな魅力だと感じています。
だからといって、自分のやりたいことだけを詰め込めばいいというわけではありません。
お店のコンセプトや街の雰囲気とのバランスを考えながら、その中で自分らしさを表現できることが、オーナーならではの面白さだと思っています。
焼鳥うるととらが目指すこれからの未来
焼鳥うるととらの今後の展望を教えてください。
今後の目標として考えているのは、多店舗展開です。
まずは3〜5店舗ほどまで増やしていきたいという目標を持って動いています。
実際に次の出店も見据えて準備を進めていて、物件探しも少しずつ始めています。
ただ、飲食店の出店は物件との出会いが本当に重要です。
水道橋のお店も決まるまでかなり苦労しましたし、今後も人材と物件、この二つが大きな課題になると思っています。
だからこそ焦らず、納得できるタイミングで次の一歩を踏み出したいですね。
ゆくゆくはもう都内だけにならず、将来的には大阪への出店も考えられているんですよね？
今は東京で営業していますが、将来的には大阪への出店も考えています。
もともと大阪で長く過ごしてきたこともあり、「いつかは大阪でもお店をやりたい」という気持ちは今でもあります。
まずは東京でしっかりと土台をつくり、その先で大阪にも焼鳥うるととらを展開できればと思っています。
これから独立を目指す方へ伝えたいこと
最後に独立を目指す方へメッセージをお願いします。
これから独立を考えている方へお伝えしたいことがあります。
店長やマネージャーなど責任ある立場で働いていると、今の環境は安心できますし、大きな決断をするのは怖いものです。
でも、周りを見ていると、力があるのに一歩踏み出せずにいる人が本当に多いと感じています。
もちろん独立には不安もあります。
それでも、自分のお店で自分の色を表現できることは、大きなやりがいになります。
もしうまくいけば、自分だけではなく、家族や一緒に働く仲間も幸せにすることができます。
だからこそ、挑戦したいという気持ちがあるなら、その一歩を踏み出してほしいですね。
独立は決して一人ですべて抱え込まなければいけないものではありません。
分からないことや不安なことがあれば、信頼できる人に相談しながら進めることで、見える景色も大きく変わると思います。
私自身も、竹矢さんに相談したことで、開業前の不安や経営に対する悩みを一つひとつ整理しながら進めることができました。
これから独立を考えている方も、一人で悩まず、まずは相談してみることをおすすめしたいですね。
一歩踏み出す勇気を、私たちも全力でサポートします。
今回のインタビューでは、吉川さんから「料理だけでは飲食店経営は成り立たない」というリアルなお話を伺うことができました。
開業前の不安やマーケティングへの悩み、そして現在取り組んでいる利益を残す経営まで、これから独立を目指す方にとって参考になる内容ばかりだったのではないでしょうか。
Chef’s Roomでは、開業前の準備から集客、利益改善、多店舗展開まで、飲食店経営者一人ひとりに合わせたサポートを行っています。
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