オープンしてすぐは知り合いや業者の方々、近隣住民が来てくださって、いわゆる「オープン記念来店」が続々とあり、有頂天になりやすいです。
しかし、3ヶ月ほど経つとその客足も落ち着くのが実情です。
ではオープンして3ヶ月目、飲食店はどう立ち回るべきなのでしょうか？
焦りは禁物
一番最初に避けるべきことが焦りです。
想定していた売上に達しない、方向転換した方がいいのか、新しいメニューを打ち出した方がいいんじゃないか。
など心配になる気持ちはわかります。
ですが、オーナーが一番堪えるべきです。
オープン記念来店が止まっただけであって、新規店舗の認知度というのはこういうものです。
むしろこうならないためにできることが重要です。
認知度を上げるためにはまず
①オープン前からSNSでのファンづくり
②オープン前からビラ配りなどで認知拡大
③オープン後すぐにリピートしてもらう施作
などを行う必要があります。
そのため、焦りによる転換はお客様が認知する間もなく中身が変わると不信感に繋がります。
認知活動をしっかり行っているのであれば、まずはドンと構え認知には時間がかかるものという理解のもと焦らないことが大事です。
顧客数の安定化
初月に来られるお客様と、3ヶ月経った後のお客様の属性の違いに着目してみましょう。
まずオープンしたばかりは基本的に「新規顧客」です。
お店のジャンルにもよりますが、2ヶ月目はこの新規率が下がり口コミやSNSなどでの来店が見られます。
この時点で1日平均来店数は少し落ち込みます。
3ヶ月目はリピーターが確実に見られ安定的に来られるお客様が確立されます。
この時点で初月に比べ3ヶ月目は1日平均来店数はかなり落ち着いているはずです。
オープン後絶え間なくお客様が来られるお店もありますが、常に新規集客に頼るのもリスキーです。
ここでの重要ポイントは新規獲得の意識と同時に1ヶ月目〜2ヶ月目はリピーターを生み出す意識は必要です。
データ分析期間
今後お店をしていく上でデータは一番の指標になります。
データ分析をするためにも、弊社ではコンサルティングをする際に必ずと言ってもいいくらいPOSレジの導入を勧めています。
1.来客データ
来客数はもちろん、曜日別平均や時間別平均、POSの種類によっては天気別の来客数も取れます。
自店の強み弱みを発見する上でも、これから起こり得る来客数減少に対しても前持った打ち出しが可能になります。
2.販売データ
商品別分析や平均購入額などのABC分析に活用できます。
無駄なく売れ行きのいい商品に絞る際に必ず必要な数字になりますので必ずチェックしておきましょう。
さらに顧客層分析（男女別や年齢別など）を登録できるのであればさらに詳細なデータが出ます。
マーケティング戦略をしていくにはまずはデータを理解するところからなので、オープンして3ヶ月目でやっと実用的なデータを取れるタイミングになってきます。
調整期間
3ヶ月目の落ち着いたタイミングで最もやるべきは「調整」です。
1.スタッフ
2.料理
3.経営戦略
のそれぞれ3つの調整をする必要があります。
まずスタッフの調整とは、シフトのコントロールになります。
オープン初月は人員を多めに準備することが多いですが、先述のデータ分析を元に時間別、曜日別のシフト調整ができるようになります。
また、パフォーマンスの評価もこの頃にはできるようになるので、誰を主体に店を運営して行くか、などの指標になります。
次に料理の調整です。
お客様からのフィードバックはもちろん、作っている中でのアレンジも含めメニューの固定化を図るタイミングです。
さらには、提供スピードを上げるための効率化も同時に行う必要があります。
最後に重要なのが経営戦略の調整です。
あくまでオープン前に建てた戦略や数字は概算に過ぎません。
これに固執するのではなく、地域性やマーケットを鑑みて微調整して行く必要があります。
まとめ
これらを踏まえ、飲食店は料理を作ること意外にするべき事が多く存在するという事実に直面するでしょう。
この時にオーナーは二つの道があります。
現場に立つタイプのオーナーか、経営に振り切るオーナーです。
どっちが良い悪いというような話ではなく、実に多くのタスクが求められる飲食店経営ですができない事や難しいことは外注することをお勧めしています。
弊社でもSNSの代行サービスや、経理業務代行なども行っております。
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