目次
1. PDCAって言うけど、本当に回ってますか？
飲食店の経営改善といえば、誰もが一度は耳にしたことがある「PDCA」。
Plan（計画）、Do（実行）、Check（検証）、Action（改善）というフレームワークですが──
実際に仕組みとして現場で機能している店舗は、想像以上に少ないのが現実です。
「改善してるつもりだけど数字が上がらない」
「毎月メニュー変えてるのに利益が残らない」
それ、“つもりPDCA”かもしれません。
2. なぜ飲食店のPDCAは機能しないのか
多くの飲食店では、以下のような現象が見られます。
- 「P（計画）」がそもそも数値化されていない
- 「D（実行）」は現場任せで属人的
- 「C（検証）」は勘と経験、つまり“肌感覚”
- 「A（改善）」は繰り返しがなく、思いつきの範囲
こうして見せかけだけの“形骸化PDCA”が回り、経営判断がブレ続けてしまうのです。
3. 第一原理で考える、飲食経営の本質
PDCAを支える前提は「意思決定と検証」の繰り返し。
つまり、経営とは仮説→実行→数値検証→改善の構造です。
飲食店の場合、その軸になるのが以下の指標です：
- 限界利益率
- 人時売上高
- 食材ロス率
- 客単価と再来率
これらを数値で可視化せずに改善を進めても、結果は“運次第”になります。
それはもう、経営ではなく「賭け」に近いかもしれません。
4. PDCAを“回す店”と“空回りする店”の違い
以下に、具体的な違いをまとめました。
| 店舗タイプ | PDCAの状態 | 特徴 |
|---|---|---|
| 空回りする店 | 感覚で動く／記録なし | PLは見てない、改善も“思いつき”ベース |
| 回せる店 | 仮説→検証→標準化 | 限界利益と人時生産性を日次でモニタリング |
違いは「記録」と「再現性」の有無。
記録できない店は、何が成功で何が失敗だったかが振り返れないのです。
5. 実例紹介：月30万円の赤字を黒字に変えた構造改革
とある10坪の居酒屋では、毎月30万以上の赤字が半年以上続いていました。
原因は「記録が一切ないこと」。
- 原価率を出していない
- オペレーション時間と人件費のバランスが不明
- 施策も反応もすべてが“雰囲気”
そこで取り組んだのが以下の3点：
- 限界利益構造の再設計（不採算メニューの廃止）
- 人時別売上高の可視化（時間帯別スタッフ配置変更）
- CheckとActionを固定化（週1レビューと議事記録）
結果、3ヶ月で黒字化。人時売上は約1.6倍に成長しました。
6. 記録文化と仮説思考が現場を変える
記録は単なる“監視ツール”ではありません。
経営における「未来の判断材料」であり、人を成長させる鏡です。
記録を嫌がるスタッフには「評価のためではなく、成長のため」という伝え方が必要。
これだけで現場の空気は驚くほど変わります。
7. コンサルが提供するのは“答え”ではなく“問い”
「答えを教えてくれるコンサル」に依存してしまう店は、
いつまでも“自走”できません。
本来の価値は、
- なぜその数値を見るのか
- どの指標が未来を予測するのか
- どうすれば現場に定着するのか
という問いを一緒に考えること。
答えではなく、問いを立て直す力こそ、コンサルの本質です。
8. 今日から始められるPDCA改善アクション5選
明日から始められる、PDCA改善のステップはこれです：
- 毎月のPLを「見るだけ」でもOK。まず開く習慣を。
- 1日1分、売上・人数・滞在時間だけでも記録する。
- 仮説→実行→振り返りを紙1枚で整理する。
- 月1回「今月の学び会議」を10分で実施。
- LINEで「記録リマインドBOT」を作る（無料でも可）
9. まとめ：あなたのPDCA、本当に回っていますか？
「PDCAは“思ってるより”難しい」
けれど、「構造で回す」ように変えれば、利益は数字で残せるようになります。
あなたの現場にも、きっと改善の余地があります。
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