目次
1. はじめに：その「たった15分」が利益を削っている
飲食店経営の現場では、意外と見過ごされている“静かな経費漏れ”があります。
それが、「清掃による人件費ロス」です。
「たった15分のズレ」と思うかもしれません。
ですが、それが1日2回起きれば30分。1週間で3時間。
スタッフ3人いれば、月に27時間＝3万円近くのコストが、無駄に発生している計算になります。
今回はこの「見えない無駄」を見える化し、改善する方法をお伝えします。
2. 清掃が属人化すると何が起きるのか？
「誰が掃除するかで、所要時間が違う」
「掃除のやり方がスタッフによってバラバラ」
これが属人化の典型的な例です。
この状態では、“何分で終わるのか”が分からないため、シフトに余白を持たせざるを得ません。
結果的に、無駄なシフトインや残業が発生してしまいます。
3. 見えない人件費ロスの正体
具体例を出してみましょう。
- トイレ清掃に1人が毎回5分多くかかる
- 1日2回、週6日営業の場合 → 月240分（4時間）
- 3名のスタッフが同様なら → 月12時間
時給1,100円なら、それだけで13,200円の損失です。
しかも、これは“たった1つの清掃項目”に過ぎません。
4. 清掃マニュアルは“戦略ツール”である
清掃マニュアルと聞くと、「作業手順書」のようなイメージかもしれません。
しかしそれは違います。
清掃マニュアルとは、
「誰がやっても同じ品質・同じ時間で完了できる状態を設計すること」
これを実現できれば、業務の予測可能性が上がり、人件費の見直しや配置転換が現実的になります。
つまりこれは、清掃という“裏方”を、経営に直結する“表の戦略”へと変えるツールなのです。
5. 清掃業務を標準化する3つのメリット
| メリット | 内容 |
|---|---|
| ✅ シフト最適化 | 所要時間が分かるから、余計な人員配置を削減できる |
| ✅ 教育効率の向上 | 新人でもマニュアルを見れば同等の品質で作業できる |
| ✅ 品質の安定 | チェックリストにより、やり忘れやクオリティのばらつきが減る |
6. 実践！マニュアル作成5ステップ＋テンプレート例
STEP1：清掃箇所を洗い出す
→ トイレ、客席、床、厨房、什器、外観などをリストアップ
STEP2：各所要時間を計測する
→ ストップウォッチで「通常時」の作業時間を記録
STEP3：作業手順・順序・道具を明記
→ 例：除菌スプレー→ブラシ→乾拭き／使用道具：A社製スプレー
STEP4：担当者を固定／曜日別に分ける
→ Aさんは平日、Bさんは土日など
STEP5：チェックリスト化して店舗に掲示する
→ やった人が✔を入れる形式にすることで、責任と確認を明確化
🔧テンプレートサンプル
| 清掃箇所 | 使用道具 | 手順 | 時間目安 |
|---|---|---|---|
| トイレ | ブラシ、除菌液 | 便器→床→ペーパー補充 | 8分 |
| 客席 | 雑巾、消毒スプレー | テーブル→イス→棚 | 10分 |
| 厨房床 | モップ、洗剤 | モップがけ→乾拭き | 12分 |
7. 現場で“定着”するための仕組みとコツ
✔ ポイント1：スタッフと一緒に作る
「上からの押し付け」ではなく、現場の声を反映することで浸透率UP。
✔ ポイント2：時間意識を持たせる
「トイレは8分」など、タイマーを使って実践してみる。
✔ ポイント3：チェック制にして習慣化する
目視確認だけでなく、紙 or デジタルで“証拠”を残すと効果的。
8. 明日からできる3つのアクション
1. 一箇所の清掃時間を測ってみる
→ 驚くほど時間にバラつきがあるはずです。
2. その場所のマニュアルを1箇所だけ試作する
→ 完璧を目指さず、ざっくり5項目程度から始めましょう。
3. 翌週からチェックリスト制で回してみる
→ 日報の一部として習慣化するのがコツ。
9. まとめと特典案内
清掃は、ただの裏方仕事ではありません。
店舗の印象を決め、スタッフの動線と人件費を左右する“利益を守る仕事”です。
少しずつで構いません。
まずは「たったひとつの清掃箇所」から、マニュアルを整えてみてください。
そこから、利益構造がじわじわと変わり始めるはずです。
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