目次
1. はじめに：なぜ「厨房」が経営の要なのか？
飲食店の花形といえばホールや料理。しかし、**厨房こそが“裏の経営指標”**であり、儲かる店と潰れる店の分かれ目はここにあります。
実際、私が多くの現場で見てきた「うまくいかない店」には、驚くほど共通する厨房の特徴があるのです。
2. 特徴①：動線が悪い → ストレスとミスの温床に
・冷蔵庫が遠すぎる
・鍋を振るたびに誰かとぶつかる
・1人作業のはずが3人必要になる構造
これらは、物理的な動線の悪さが生産性とミス率を爆上げしている例です。
3. 特徴②：在庫管理が甘い → 無駄ロスが利益を蝕む
「とりあえず発注」や「在庫の二重保管」。こうした管理の甘さは、利益率を数％単位で落とします。冷蔵庫に眠る「過去の食材」は、未来の赤字です。
4. 特徴③：清掃が行き届いていない → 衛生面が命取りに
排水口がぬめっている、換気扇の油がこびりついている…。それが常態化しているなら要注意。
保健所対応の前に、お客様の信頼を失っています。
5. 特徴④：誰でもわかるルールがない → 属人化する現場
「○○さんしか分からない」「△△くんのやり方でやって」——。それ、完全に属人化です。
仕込みリスト、手順、温度管理、掃除チェックリスト……。明文化と共有がない厨房は、忙しくなると壊れます。
6. 特徴⑤：コミュニケーションが死んでいる → 忙しくなるほど崩壊
厨房はチーム戦です。
「言わなくてもわかるだろ」は、崩壊のサイン。
忙しいときほど連携と声掛けが必要です。むしろ厨房ほど「会話」が必要な場所はありません。
7. なぜ“厨房改善”が最優先なのか？
厨房は毎日使う「経営インフラ」であり、「文化の中心」です。ホールやメニューを変える前に、まず厨房にメスを入れるべき理由はそこにあります。
8. 今すぐできるチェックリスト付きアクション
✅ 冷蔵庫と作業台の距離、最短になってますか？
✅ 1週間に1度、厨房全体の清掃時間を設けていますか？
✅ 在庫は「◯月◯日分までの数」を見える化していますか？
✅ レシピと仕込みの手順書は紙で貼り出されていますか？
✅ 朝礼・終礼での声かけが“ルーティン”になっていますか？
9. まとめ：厨房を見れば、その店の「覚悟」が見える
厨房は**“料理を作る場所”ではなく、“お店を育てる場所”**です。
小さな改善が、未来の利益とお客様の信頼に直結します。
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