目次
1. はじめに — 客単価は“設計”で変わる
多くの飲食店オーナーが「客単価は簡単には上がらない」と考えています。
しかし、それは半分正解で半分間違いです。
値上げをせずに単価を上げる方法は存在します。鍵となるのは「メニュー表の設計」。
正しい配置、言葉、見せ方を組み合わせれば、数字は計画的に動きます。
2. 客単価が伸び悩む3つの理由
2-1. アンカーとデコイの欠如
高価格の体験型商品（アンカー）がないと、中位商品の“お得感”は生まれません。
また、比較用のデコイ商品がないと、狙った商品に誘導できません。
2-2. 視線導線の不在
人の視線はページの特定ゾーンに集まります。
そこに高粗利商品がないと、そもそも“選ばれる確率”が低くなります。
2-3. コピーの抽象性
「美味しい」「こだわり」だけでは弱い。
味やシーンが具体的に想像できる言葉が必要です。
3. 設計の基礎 — アンカー×デコイ×3段ラダー
- 上位（アンカー）：価格基準を引き上げる体験型商品
- 中位（主役）：最も売りたい高粗利商品
- 下位（デコイ）：比較対象として主役を引き立てる
例：
- 上位：30分かけて目の前で仕上げるステーキ
- 中位：一番人気の炭火焼ハンバーグ
- 下位：シンプルな鉄板ハンバーグ（やや割高）
4. 視線を操るレイアウト — ゴールデントライアングル配置
視線が集まりやすいのは、右上・中央・左上。
この3点に高粗利3品を配置し、大きな写真で印象づけます。
それ以外の商品は簡潔なテキストに留めることで、視線の集中を作ります。
5. 売れるコピーの黄金法則
40字以内で、産地・調理法・味覚・シーンを一文で表現します。
- 例1：「炭火で香ばしく、柚子胡椒で後口軽やか—会食に。」
- 例2：「低温でしっとり。山葵醤油で甘みが立つ—初めての一皿。」
こうした言葉は、注文までの迷いを減らし、決定を早めます。
6. 主菜から広げる付帯率アップの仕掛け
主菜と相性の良いドリンクや小皿をセットで提案します。
提案はスタッフ任せではなく、台本化して全員が同じ言葉で案内できるようにします。
「このハンバーグには、香り高い赤ワインがよく合います。」
この一言が客単価を押し上げます。
7. 数字で改善する週次A/Bテスト運用
1週間ごとに、写真の位置・コピーの文末・限定バッジなどを変えて検証します。
見るべき数字は
- 客単価
- 高粗利商品の出率
- ドリンク・サイドの付帯率
効果の高いパターンだけを残していきます。
8. 実際の成功事例
事例1：東京の居酒屋A店
アンカー＋デコイを導入後、中位商品の出率が22%→38%に上昇。客単価は550円アップ。
事例2：大阪のビストロB店
高粗利3品だけ写真を大きくし、通貨記号を外した結果、付帯率が1.4倍に。
9. まとめ — 公式LINE追加特典
メニュー表は単なる料理リストではなく、売上をデザインする戦略ツールです。
価格の見せ方、配置、コピー、提案方法を変えることで、高粗利商品が自然に選ばれます。
さらに、週次のA/Bテストを重ねれば数字は伸び続けます。
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