目次
1. 忙しいのに、なぜ利益が残らないのか？
「休みなく働いてるのに、なんで通帳にはお金が残らんのやろ…」
そんなモヤモヤを抱えたまま、今日も仕込みに追われていませんか？
実はこれ、「頑張ってないから」じゃありません。
むしろ頑張る方向がズレてることに気づかないのが、一番の問題です。
2. 経営者の仕事は“現場”ではなく“設計”
厨房で手を動かしていると、つい「自分がいないと店が回らない」と思いがちです。
けれど、これは錯覚です。
本来、経営者の役割は“設計”です。
どうすれば利益が残るのか、どうすれば現場が回るのか、
その「仕組みそのもの」を作ることが、社長の仕事です。
3. 現場に立つほど、数字の異常は見えにくくなる
たとえば…
- 「今月も忙しかったな」→でもFL比率は68%
- 「ランチはようけ入ったで」→でも人時売上は1,600円
- 「客単価上がったやろ？」→でも材料費が跳ね上がって粗利は減少
数字で見れば「体感」と「実態」がズレていることはよくあります。
このズレに気づけるのは、“少し引いた視点”に立てた人だけです。
4. PLとFLを「見る」ではなく「使う」習慣に変える
PL（損益計算書）やFL（食材＋人件費の割合）を“見てる”つもりでも、
それだけじゃ不十分です。
- 「この数字は高すぎるのか？低すぎるのか？」
- 「なぜ前月より上がったのか？」
- 「改善するには、どこをいじればいい？」
こうした“問い”を立て、判断し、行動に移すところまで行って、はじめて「経営」と言えます。
5. 店を仕組みで動かす3つの要点
店舗運営を「属人的」から「仕組み型」へ変えるには、この3点が不可欠です。
① マニュアル整備
誰がやっても同じ品質で提供できる状態をつくる。
② 担当の分散
仕入れ、発注、SNS、採用などを役割ごとにチームで分担。
③ 教育の型化
新人研修の流れやスキル到達点を明文化し、属人教育を脱却。
6. 「経営の時間」をスケジュールに入れよう
「気づいたら1週間、数字見てへんかった…」
という声は本当に多いです。
だからこそ、毎週2時間だけ“経営のための時間”を予定表に入れてください。
例えば、月曜の昼前、店が空く時間に30分だけでもOK。
そこに、FLや人時売上、レビュー、次の施策を当ててみる。それだけで見える世界が変わります。
7. 明日から始められる3ステップ
| ステップ | やること |
|---|---|
| ① 経営時間の確保 | 週2時間、予定に「経営」の枠を設ける |
| ② 数字のチェック | FL・PL・客数・原価率などを週単位で見る |
| ③ 手放す仕事を決める | 発注・SNS・教育…まず1つから任せる練習を |
8. まとめ：経営者は「店の未来」を考える役割
経営者が現場に立つのは、「手が足りないから」ではなく「仕組みがないから」ではないでしょうか？
今日から、まず「経営に使う時間を守る」ことだけでも意識してみてください。
現場から一歩引くことで、あなたの店はもう一段階、強くなれます。
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