目次
1. 売上構成比だけを見て安心していませんか？
フードが70%、ドリンクが25%、テイクアウトが5%──。
「おっ、バランスええな」「フード売れてるし、うちは順調や」
そんな風に思っていませんか？
でも実は、それ数字の綺麗さに惑わされているだけかもしれません。
売上構成比はあくまで「売れてる項目の割合」にすぎず、“どこで稼いでるか”までは教えてくれません。
2. 「粗利構成比」で本当に稼げている商品を見抜く
構成比の“見た目”が良くても、儲かっていないケースはよくあります。
たとえば──
- フード：100万円（原価率50％）
- ドリンク：50万円（原価率20％）
売上構成比だけ見ると「フード66%、ドリンク33%」
でも粗利で見るとこうなります：
- フード：50万円
- ドリンク：40万円
「売上は2倍違うのに、粗利はたった1.25倍」
つまり、粗利構成比で見ると、ドリンクの利益効率が圧倒的に高いことがわかります。
3. 人件費が粗利を食いつぶす？提供効率の落とし穴
さらに見落とされがちなのが、調理にかかる手間＝提供効率です。
粗利が高くても、提供に10分かかる料理と、3分で出せる料理では、「人時粗利」に大きな差が生まれます。
- A商品：粗利1,000円、提供10分 → 人時粗利6,000円
- B商品：粗利700円、提供3分 → 人時粗利14,000円
数字だけでは気づきにくい「オペ負荷」が、あなたの利益を知らぬ間に食べているかもしれません。
4. 回転率×限界利益＝ピーク帯の“利益密度”を見よ
満席のピークタイム。
オーダーも入って、スタッフも動いてる。
なのに、終わってみたら「今日もあんまり残らんかったな…」
──その理由、ピーク帯の“利益密度”が低いからです。
利益密度とは：
限界利益 × 提供スピード × 席回転率
たとえば回転は速いけど、利益の低いランチセットばかりが出ていたら？
どれだけ忙しくても、利益は積み上がらないんです。
5. 原価率50%でも価値ある商品──LTVの視点で再評価
“儲からない商品”にも意味がある。
- SNSでバズる
- 初回来店のフックになる
- 高単価商品の導線になる
これらは、LTV（顧客生涯価値）に貢献する「戦略的赤字商品」です。
単純に原価率が高いから削るのではなく、「再訪・客単価UP・口コミ流入」への貢献度も評価対象にすべきなのです。
6. 明日から使える「構成比見直しフレームワーク」
ここまでの話を“感覚”で終わらせないために、
以下のフレームで、あなたのお店の構成比を整理してみましょう。
| 指標 | 内容 |
|---|---|
| 売上構成比 | 売上の内訳（カテゴリ別） |
| 粗利率 | 原価を差し引いた利益率 |
| 限界利益率 | 粗利から変動費（人件費など）を引いた利益 |
| 提供時間 | 調理やオペレーションにかかる工数 |
| 利益密度 | ピーク時間帯の1席あたりの限界利益 |
| LTV貢献 | SNS・再訪・ブランドへの影響度 |
この6指標の掛け合わせで、「売れてるけど儲からない商品」「地味だけど稼ぐ商品」が見えてきます。
7. 【まとめ】売上構成比は“数字の美しさ”ではなく“利益の武器”に
構成比の数字は、キレイに整えても意味がありません。
本当に大事なのは──
- 「利益を残せているか？」
- 「回転とのバランスが取れているか？」
- 「提供現場が回っているか？」
- 「未来の売上につながっているか？」
それらすべてを“構成比”という言語で語れるようになること。
それこそが、数字を“経営の言語”にするということです。
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