目次
1. はじめに：数字が残らないのは“頑張り不足”のせい？
「売上は伸びてるのに、なんでお金が残らへんのやろ？」
そんな疑問を持ったこと、ありませんか？
料理も接客も真面目にやってる。集客もSNSも頑張ってる。
なのに、利益が思ったより残らない――。
それ、「目標の立て方」そのものに原因があるかもしれません。
2. よくある誤解：「前月比目標」は危険な落とし穴
「とりあえず前月より20％アップを目指そう」
「前年比120％はいきたいよね」
飲食店ではよくある会話ですが、これは非常に危険な発想です。
なぜなら、売上は気合や勢いで決まるものではなく、「構造」で決まるから。
どれだけお客様を呼んでも、席数が足りなければ回せません。
提供が遅れればクレームが出て、リピートにもつながらない。
目標設定が現場を壊す――それが「前月比型」の最大のリスクです。
3. 売上は“構造の結果”である
▪ 売上は3要素でできている
コピーする編集する売上 = 客数 × 客単価 × 回転率
この方程式を理解するだけで、売上は“伸ばすもの”ではなく“設計するもの”になります。
▪ 「伸ばす」前に「分解」する
- 客数が限界なら、単価や回転率を見直す
- 単価を上げるなら、原価や提供体験を強化する
- 回転数を上げるなら、オペレーション改善が必要
つまり、売上は“感覚”で追うものではなく、“構造”から攻めるものなのです。
4. 限界がある：キャパシティを無視すると現場が壊れる
たとえば、
- 席数：12席
- 1回転：40分
- 平均客単価：2,200円
- 営業時間：5時間
この条件なら、回転率は最大3回転程度。
12 × 3 × 2,200 = 79,200円／日（理論値）
いくら集客を頑張っても、スタッフが足りなければこの限界を超えられません。
それを無視して「前月よりもっと！もっと！」と煽れば、
現場は崩れ、ミスが増え、クレームが出ます。結果、客数が減ります。
5. 売上目標の新常識：逆算設計とは？
▪ ステップ1：利益から逆算する
まず「月に30万円の利益を残したい」など、ゴール（目的）から設定します。
▪ ステップ2：粗利率から必要売上を出す
仮に粗利率が65％なら
30万円 ÷ 0.65 ≒ 46万円が必要な売上です。
▪ ステップ3：席数・回転率から理論上限を見積もる
たとえば、
- 席数：10席
- 回転率：2.5
- 客単価：2,000円
- 営業日数：25日
→ 10 × 2.5 × 2,000 × 25 = 125万円（理論上限）
この中で「現実的な範囲」を見極めれば、達成可能な目標が見えてきます。
6. 現実を踏まえた“幅”を持つ目標へ
- 天気が悪い日
- バイトが1人休んだ日
- 材料の仕入れが不安定な日
毎日同じように売れるわけではありません。だからこそ、
「売上目標は1本線」ではなく、「幅（レンジ）」を持たせることが大切です。
たとえば：
- 最低ライン：40万円
- 目標ライン：50万円
- 上限ライン：60万円
このように、現実と理想のバランスを取ることで、目標の達成率は高まり、現場も安定します。
7. 高すぎる目標はモチベーションを壊す
届かない目標が続くと、人はどうなるか。
答えは簡単です。
「頑張っても無理やん…」と、やる気を失います。
一方、根拠のある数字で設計された目標は、達成したときの納得感がまったく違います。
スタッフにも共有しやすく、チームの動きがそろいます。
8. まとめ：数字は“設計”できる
数字は、がむしゃらに追いかけるものではありません。
構造を理解し、逆算し、設計するものです。
“売上がすべて”ではありません。
“利益が残り、現場が回り、続けられること”がすべてです。
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