目次
1. 在庫は“お金”。でも、多くの人は気づいていない
飲食店で冷蔵庫を開けたとき、「このキャベツ、仕入れて何日目やろう？」「鶏肉ちょっと余ってるなぁ…」と思ったことはありませんか？
その時点で気づいてほしいんです。
それらの食材は「使っていないお金」です。
もっと言えば、あなたの現金が食材の形をして眠っている状態です。
冷蔵庫に余っている在庫は、単なる食材じゃありません。
売れ残った資金、見えない赤字、将来のロス──そのすべてが詰まっている場所なんです。
2. 棚卸ししないと、何が起こるのか？
「うちは忙しいから、棚卸しまで手が回らないんです」
こうおっしゃる方、多いです。
でも、その“やらない判断”がもたらす結果は──
- 在庫のロスが見えないまま
- 発注が感覚に頼ったまま
- 原価率の異常に気づかない
- 廃棄が膨らむ
- 利益が減っていく
こうした「見えない損失」が、知らないうちに積み重なっていきます。
3. なぜ「月1回」が最適なのか？
棚卸しは毎日やる必要はありません。むしろ、やりすぎると負担になるだけ。
実際、以下のようなバランスが理想的です：
| 頻度 | メリット | デメリット |
|---|---|---|
| 毎週 | 精度が高い | 時間コストが大きい |
| 月1回 | 精度と工数のバランスが良い | 習慣化しやすい |
| 四半期に1回 | 精度が低すぎる | 問題の把握が遅れる |
「月に1回、10分でもいいから現状を“数値”で把握する」
これができるだけで、仕入れ・廃棄・メニュー設計が、全部変わってきます。
4. 棚卸しが“利益”だけでなく“売上”にも効いてくる理由
「棚卸し＝ロス削減」だけだと思っていませんか？
実はそれだけじゃないんです。
在庫を“把握”することで──
- 限定メニューを生み出せる
- 廃棄しそうな食材で販促ネタが作れる
- スタッフの原価意識が高まる
- 売れ筋・不良在庫のデータが取れる
たとえば、余ったベーコンと卵で“朝だけの限定モーニングプレート”を出した飲食店では、
「廃棄ゼロ」＋「朝の売上2倍」を実現しています。
5. 現場で本当にあった改善事例【2選】
◆事例1：ロス率が30% → 10%に改善した町のイタリアン
兵庫県のとある個人経営イタリアンでは、毎月3万円以上の食材廃棄がありました。
棚卸しを月1回習慣化し、「売れない」「余りやすい」食材をまとめたメニュー表を作成。
それをもとに新メニューを追加したところ、ロス率が1/3に減少。
年間換算で約30万円の原価改善につながりました。
◆事例2：感覚仕入れから脱却し、月10万円の粗利改善に成功
関西の繁華街にある居酒屋では、「なんとなくこのくらいで…」と感覚で発注していました。
棚卸しを導入後、「仕入れ→売上→残り在庫」の関係性を毎月見直すようになり、
約半年で粗利が月10万円改善しました。
6. 「棚卸しって難しそう…」と思ってる方へ
「難しそう」「面倒くさそう」「人手が足りない」──わかります。
でも、安心してください。
棚卸しは、ルールとフォーマットさえ決まっていれば、
- 経営者でなくても
- アルバイトスタッフでも
- たった10分で
できます。
7. 【まとめ】数字が苦手な方こそ、まずは1歩踏み出してみてください
棚卸しは、「数字が得意な人」だけのものではありません。
むしろ、数字が苦手な方こそ始めてほしい習慣です。
なぜなら、棚卸しは“感覚”を“数字”に変える唯一のステップだから。
✅ まずは月1回、棚卸しをやってみましょう。
どんな食材が余ってるのか。仕入れと売上は合っているのか。
その発見が、次の利益と新しいお客様につながるかもしれません。
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