清掃で利益が漏れていませんか?飲食店が“人件費ロス”を防ぐ清掃マニュアルの極意

1. はじめに:その「たった15分」が利益を削っている

飲食店経営の現場では、意外と見過ごされている“静かな経費漏れ”があります。
それが、「清掃による人件費ロス」です。

「たった15分のズレ」と思うかもしれません。
ですが、それが1日2回起きれば30分。1週間で3時間。
スタッフ3人いれば、月に27時間=3万円近くのコストが、無駄に発生している計算になります。

今回はこの「見えない無駄」を見える化し、改善する方法をお伝えします。

2. 清掃が属人化すると何が起きるのか?

「誰が掃除するかで、所要時間が違う」
「掃除のやり方がスタッフによってバラバラ」
これが属人化の典型的な例です。

この状態では、“何分で終わるのか”が分からないため、シフトに余白を持たせざるを得ません。
結果的に、無駄なシフトインや残業が発生してしまいます。

3. 見えない人件費ロスの正体

具体例を出してみましょう。

  • トイレ清掃に1人が毎回5分多くかかる
  • 1日2回、週6日営業の場合 → 月240分(4時間)
  • 3名のスタッフが同様なら → 月12時間

時給1,100円なら、それだけで13,200円の損失です。
しかも、これは“たった1つの清掃項目”に過ぎません。

4. 清掃マニュアルは“戦略ツール”である

清掃マニュアルと聞くと、「作業手順書」のようなイメージかもしれません。
しかしそれは違います。

清掃マニュアルとは、
「誰がやっても同じ品質・同じ時間で完了できる状態を設計すること」
これを実現できれば、業務の予測可能性が上がり、人件費の見直しや配置転換が現実的になります。

つまりこれは、清掃という“裏方”を、経営に直結する“表の戦略”へと変えるツールなのです。

5. 清掃業務を標準化する3つのメリット

メリット内容
✅ シフト最適化所要時間が分かるから、余計な人員配置を削減できる
✅ 教育効率の向上新人でもマニュアルを見れば同等の品質で作業できる
✅ 品質の安定チェックリストにより、やり忘れやクオリティのばらつきが減る

6. 実践!マニュアル作成5ステップ+テンプレート例

STEP1:清掃箇所を洗い出す
→ トイレ、客席、床、厨房、什器、外観などをリストアップ

STEP2:各所要時間を計測する
→ ストップウォッチで「通常時」の作業時間を記録

STEP3:作業手順・順序・道具を明記
→ 例:除菌スプレー→ブラシ→乾拭き/使用道具:A社製スプレー

STEP4:担当者を固定/曜日別に分ける
→ Aさんは平日、Bさんは土日など

STEP5:チェックリスト化して店舗に掲示する
→ やった人が✔を入れる形式にすることで、責任と確認を明確化

🔧テンプレートサンプル

清掃箇所使用道具手順時間目安
トイレブラシ、除菌液便器→床→ペーパー補充8分
客席雑巾、消毒スプレーテーブル→イス→棚10分
厨房床モップ、洗剤モップがけ→乾拭き12分

7. 現場で“定着”するための仕組みとコツ

✔ ポイント1:スタッフと一緒に作る
「上からの押し付け」ではなく、現場の声を反映することで浸透率UP。

✔ ポイント2:時間意識を持たせる
「トイレは8分」など、タイマーを使って実践してみる。

✔ ポイント3:チェック制にして習慣化する
目視確認だけでなく、紙 or デジタルで“証拠”を残すと効果的。

8. 明日からできる3つのアクション

1. 一箇所の清掃時間を測ってみる
→ 驚くほど時間にバラつきがあるはずです。

2. その場所のマニュアルを1箇所だけ試作する
→ 完璧を目指さず、ざっくり5項目程度から始めましょう。

3. 翌週からチェックリスト制で回してみる
→ 日報の一部として習慣化するのがコツ。

9. まとめと特典案内

清掃は、ただの裏方仕事ではありません。
店舗の印象を決め、スタッフの動線と人件費を左右する“利益を守る仕事”です。

少しずつで構いません。
まずは「たったひとつの清掃箇所」から、マニュアルを整えてみてください。
そこから、利益構造がじわじわと変わり始めるはずです。

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