【FL比率に振り回されない経営】数字を“戦略”に変える思考術とは?

1. FL比率とは?──知っているようで見落としがちな本質

飲食業界でよく聞く「FL比率」という言葉。
これはF=Food(原材料費)とL=Labor(人件費)を足し合わせ、それを売上で割った比率のことを指します。

FL比率 =(原価 + 人件費) ÷ 売上

一般的には60%以下が健全と言われ、70%を超えると「危険」とされがちですが…
果たしてこの数字、ただ“下げれば良い”のでしょうか?

2. なぜFL比率が経営判断の軸になりやすいのか

FL比率は、一見とても分かりやすい指標です。
なにしろ「材料と人件費を抑えれば利益が出る」と思わせてくれるから。

でも実際の現場では、こんな声をよく聞きます。

  • 「看板メニューが高原価すぎて悩んでいる」
  • 「人手不足で人件費が膨らむのを止められない」
  • 「FLは良いのに、なぜかお金が残らない」

そう。数字が“良い”からといって、経営が“うまくいっている”とは限らないのです。

3. FLを下げればいい、という大きな誤解

FL比率を下げようとして、真っ先に削られがちなのが、

  • 食材の質
  • 人員配置

つまり、お客様に直接価値を届ける部分です。

けれど、それによって

  • 味が落ちる
  • サービスの質が下がる
  • リピート率が低下する

といった事態が起きれば、本末転倒ですよね。

4. 数字ではなく“構造”を読む──次元別の思考アプローチ

FL比率は「2次元の数字」です。
でも、経営はそれ以上に複雑です。

次元視点キーになる考え方
2次元コストFLの“数値”だけを見る
3次元売上構造客単価×客数×回転率
4次元顧客価値“高原価”が生む感動・満足
5次元経営哲学あなたのお店の“価値観”が反映された数値

FL比率はただの目安であって、経営のゴールではないという視点が必要です。

Business man analyzing with magnifying glass

5. 【具体例①】FL比率68%でも利益を出す店の正体

都心のあるイタリアンでは、FL比率が68%。
一見「高すぎる」と思えますが、実は月商1,200万円以上を安定して記録しています。

その理由は:

  • 高単価コースで満足度を最大化
  • ドリンクで粗利を確保
  • サービスに人件費をかけ、リピート率を強化

つまり、FL比率が高いのではなく、意図的にそうしているのです。
それが、彼らの戦略。

6. 【具体例②】FL比率55%でも赤字になる店の真因

一方で、地方にある定食屋。FL比率は55%。
教科書的には“健全”ですが、実際は赤字続き。

理由を見てみると:

  • 客単価が1,000円以下
  • 席数が少なく、回転率も1回以下
  • 滞在時間が長く、オペレーションも非効率

つまり、売上の構造が弱いのです。
FL比率だけでは見抜けない問題があることがわかります。

7. FL比率を“結果”ではなく“戦略”として活かすために

FL比率は、売上・商品・人材・ブランド…すべての構造の“結果”として出てくる数字です。

だからこそ、次のように捉えるべきです。

  • FLが高い → 高原価メニューで差別化できている?
  • 人件費が高い → 接客でブランド価値をつくれている?
  • FLが低すぎる → お客様への価値提供が減っていない?

**「数字の背後にある構造」**を読み解くことで、経営判断の質が格段に変わります。

🎯 終わりに

数字を見る力とは、表面だけを“比率”で追うことではありません。
それがなぜそうなっているのか、経営の“背景”を構造的に見抜く力こそが、数字を味方につける鍵です。

あなたのFL比率は、「削るための指標」ですか?
それとも「磨くための戦略」ですか?

本質を見失わず、利益と価値を両立できる経営を、ここから一緒につくっていきましょう。

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