「“財務に弱い”は翻訳不足──数字が苦手な飲食店経営者のための“現場語”経営講座」

1. 「数字が苦手」は実は感覚のせいじゃない

「売上はあるのに、なぜか手元にお金が残らない。」

そう感じたこと、ありませんか？

でもそれは、あなたが“経営に向いていない”わけでも、
“数字が苦手”だからでもありません。

むしろ──
「数字」が“現場の言葉”に翻訳されていないだけなのです。

2. なぜ、飲食店経営者は“財務に弱く見える”のか？

多くの飲食店経営者は、料理人やサービスマンとしてキャリアを積んできました。
つまり、「人を喜ばせること」や「味・空間・接客」に強みを持っています。

一方で、経営の中核である「数字」「財務」にはあまり触れてこなかったため、
独立後に戸惑うのも自然なことです。

3. 4つの視点から見る「数字アレルギー」の正体

● 表層（2次元）：数字に触れてこなかった

「PL（損益計算書）って何？」
「原価率？それ美味しさに関係あるの？」

数字を“知らない”というより、
そもそも「触れてこなかった」ことが最大の理由です。

● 構造（3次元）：現場と経営の断絶

調理場とオフィス。
フライパンとExcel。
火加減と損益。

これらは、職能上は分かれていても、本来は繋がっているべきもの。
でも業界として“分業されすぎた”結果、断絶が起きているのです。

● 文化（4次元）：感覚主義という美徳

「料理は勘と経験でつくるもんや」
「数字で料理を測るなんて、味気ない」

そんな“美徳”が、
数字を語ることを“野暮”にしてしまっているケースも少なくありません。

● 社会構造（5次元）：学ばなくて当然の仕組み

学校でも、職場でも、数字の読み方を学ぶ機会はなかなかありません。

知らなくて当たり前。
でも、知らないままでは損をする。

この“学ばない構造”が、現場を苦しめています。

4. 財務用語を“現場語”に翻訳しよう

ここからは、数字を“自分の言葉”に落とし込む方法を紹介します。

■ 原価率 → 「この皿でいくら儲かるか」

原価率32%よりも、「このラーメンで300円残る」と考えた方がリアルです。

■ 損益計算書（PL）→ 「蛇口と排水口のバランス」

売上は水道の蛇口。
支出は排水口。
利益は、残った水の量。

PLは、この“水の流れ”を見る図です。

■ 売上構成比 → 「ウチの勝ち筋」

何が一番儲かってて、何が人気で、何が手間なのか。

勝ち筋を見つければ、価格改定も怖くありません。

5. 今日からできる数字と仲良くなる習慣

📌ステップ1：1皿ずつ利益を書き出す
→ 「唐揚げ定食 → 売価880円・原価320円 → 利益560円」など

📌ステップ2：家賃から“1日の最低黒字ライン”を知る
→ 「家賃20万円 ÷ 営業25日 ＝ 1日8,000円の粗利が必要」

📌ステップ3：人数と皿で黒字ラインを作る
→ 「客単価1,600円 → 1日6組必要 → 目標は昼3組、夜3組」

6. まとめ：「数字に強くなる」は“学ぶ”ことじゃない、“気づく”こと

あなたはもう、現場のプロです。
でもそれだけでは、手元にお金は残りません。

必要なのは、“数字を感覚に変換する技術”です。
それさえあれば、数字は武器になります。

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