飲食店を経営されている方、またこれから飲食店を開業される方は必須の数字FLR。
あくまで目安ではありますが、自店の数字は大丈夫か？という一つ指標に照らし合わせてみてください。
FLRの定義
F…食材費（フード）
L…人件費（レイバー）
R…家賃（レント）
のそれぞれ頭文字を取ったものになります。
よく「原価30％」なんて言葉は聞いたことがあると思いますが、この数字がまさにFLRから来ています。
では理想数字はそれぞれいくつかと言いますと、
F 30％
L 30％
R 10％
が理想とされています。
どこまでコストカットすべきか
ここでよくある質問が
「じゃあできる限り下げた方がいいのか？」です。
F→食材原価を下げればもちろんクオリティが下がるのであまりに下げすぎるのは要注意です。
ただし、妥協ラインは決めておくべきです。
プロの料理人でない限り多少の差は正直わからないものです。
オーナーや料理長の妥協ラインをまず設定して、その中でクリエイトしていく方がいいでしょう。
L→人件費を下げすぎるとサービスの低下に繋がります。
最近ではタッチパネル式のオーダーシステムや配膳機械などの導入などでサービスでの人件費を必要としない店舗は増えましたが、メリットデメリットはもちろん存在します。
特に大手でない限りは人によるサービスをしてお客様との距離をグッと縮める方に意識を向けた方が得策です。
R→家賃はあまり交渉しない、が鉄則とはされています。
というのもテナントオーナーとの関係性にも関わってくるからです。
一番最初の契約前はいいですが、そう何度も値引き交渉するのは失礼になってしまいます。
どちらかというと売上を上げて10％以下にする、くらいの発想の方がいいでしょう。
FLRのコストと比率
とは言え、下げれるところはしっかり下げるべきです。
まずFLRには「FLRコスト」と「FLR比率」という言葉が存在します。
FLRコストは単純にかかった費用のことを指します。
例えば今月の食材費が90万円だったとしたら、この「90万円」がFにかかったコストということです。
ではFLR比率は何かというと、今月の売り上げが300万だとすれば、先ほどのFの計算だと
90万円÷300万円×100=30％
という計算式になります。
売上に対するFLRのそれぞれの割合のことです。
一般的にFLR比率は70％以下にするのが飲食店を安全に運営する数字になります。
オフェンスとディフェンス
ではどのようにして下げるかと言うと実際二つしかないです。
売上を上げるか、コストを下げるかです。
売上を上げる施策はたくさんありますが、コストはまず変動費と固定費に分けて見ることができます。
先述の売上を上げて家賃比率を下げるのはあくまでオフェンス的な発想ですが、今回着目すべきはディフェンス側です。
まずはこちらの図ですが、変動費の部分を抑えることで総費用線が下がり、損益分岐点も比例して下がります。
いくら売り上げがあがろうが、この総費用を見直さないことには利益を残すのは難しいでしょう。
損益分岐点を超えてからは黒字部分になるため、まずはこの損益分岐点を算出するところから始め、その次に抑えられるところがないかをしっかりと見直していきましょう。
最後に
いかがでしたでしょうか。
これから飲食店を始められる方も、すでに飲食店を経営されている方も、FLRは知っておかないといけない第一歩です。
弊社株式会社Chef’s Roomでは初めて飲食店を経営される方から、現に経営に困っている飲食店経営者様のお悩みまで、皆様のお役に立てるようコンサルティングをはじめとするサービスを展開しております。
飲食店の売上を上げるにはどうすればいいかわからない、飲食店経営にかかる数字が分からない、など一度は悩んだことのある方はぜひ弊社のサービスをご活用ください。
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